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桂林米粉卤水的奇妙用处

来源:棒子桂林米粉 更新时间:2015-09-28 点击:785次
米粉的来历中说到,当年秦始皇开凿灵渠,又由于水士不服,秦军中有大量的将士病倒,主要症状是肚子胀得难受,上吐下泻,直接影响了战斗力。而桂林米粉卤水最初就是用以治这些病的药汤。
  米粉吃了这么多年下来,当年的药汤演变成了如今的卤水,那些药物,也成了如今米粉师傅手中熬卤的所谓“香料”。常有人神秘兮兮地猜测,某家某家的米粉生意那么好,是不是卤水里放了罂粟、白粉来勾人上瘾,不吃那一家的米粉就不舒服。其实这都是无稽之谈。
  也常有人说,离开了桂林本土几天,回来的第一件事就是想吃桂林米粉,好像鸦片上来了似的。其实解释这种现象并不困难,因为桂林人年年、月月、日日、时时都在吃米粉,从小吃到大,突然有几天没有米粉吃,就和一个天天抽着烟、喝着酒、品着茶的人,忽然有几天没有烟抽、没有酒喝、没有茶饮,那感受是一样的。至于某人人非要到某家吃米粉不可,这是因为各家桂林米粉的卤水适合一部分人的口味所致,一旦他(她)觉得某一家的米粉卤水对了他(她)的口味,很可能他(她)那一辈子都在那一家米粉店消费了。
  至于米粉店生意好坏,完全取决于卤水的质量。市井传闻某家米粉店的卤水是用了80种香料熬出来的,那纯粹是在胡猜罢了。既然我们已经知道所谓的香料就是中草药,80种不讲配伍、不讲禁忌、不讲剂量地一锅熬,那是卤水吗?那是一锅毒汤!
  关键在于调料的配方。有的米粉店的卤水之所以不好吃,是因为店老板不懂传统的熬卤水的方法,要么卤水的八角味重,要么尽是味精味,或者酱油味或者腐乳味,当然难吃啊。熬出来的卤水,程序、配方、火候,无一不有严格的要求,全靠经验积累。

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