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棒子桂林米粉
东莞市棒子桂林米粉
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浅话桂林米粉文化

来源:棒子桂林米粉 更新时间:2015-09-28 点击:119次
  桂林米粉制作方法:
  用大锅烧开水,将适量米粉放入漏勺中,下入开水中烫热(也称冒热),提起漏勺沥干水分,将米粉倒入碗中,在米粉上盖上若干片卤菜,再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上葱花、香菜,然后淋上卤水,再滴入少许香油,最后撒上酥黄豆,一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉,是桂林米粉的最基本品种。
  除此之外,米粉还可以凉拌来吃或者炒来吃。凉拌米粉的味道可以根据个人的爱好而定,而炒米粉的时候可以加入肉片、猪肝、香菇、竹笋、鲜菜心等等。片状的切粉大部分是专用来供炒食的。
  桂林米粉的种类:
  桂林人民经年创造出了很多种桂林米粉的吃法,种类之多不胜枚举。根据浇头可分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉、红油米粉等。根据吃法可以分为汤粉、卤粉和炒粉等。
  值得一提的是著名的马肉米粉。
  马肉米粉马肉米粉之美味关键是马肉的制作。马肉,是壮族人所喜爱的肉食。制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前采用腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜,腊制的马肉偏香。将新鲜马肉切成条状拌好调料,置缸内腌三五天,取出后经沸水涮一下,再悬置风干十多天即成。用时以温水浸去灰土,切薄片备用。其色泽如琥珀,入口微甜,细嫩鲜香,肥而不腻,味比火腿。下米粉的汤系用马骨久煨而成,味极鲜美。按老规矩,盛马肉米粉的碗是特制的,很小,一碗米粉只有15克,一般要吃一二十碗,才算懂得吃。马肉米粉的俏料不仅有马肉,还有马肝、马肺、马肠等上、下水。[4]
  桂林米粉饮食文化特色:
  饮食文化是一种装在胃里的文化,不同于其他文化的特点是它能调动受众的视觉、嗅觉、味觉、触觉等多种感官,全方位地体验到饮食文化的魅力。桂林米粉作为一种特殊的食品,有其自身独有的文化特点。
  烹调技艺的融合
  中国烹调,手法繁多,但主要手法,不外乎熬、煮、炸、卤、炒、烩、拼、烫、刀功、火候、程序、配方等等,而一款菜肴一般都只是三两道工艺,而桂林米粉的干捞、汤拌、炒烩就包融了所有手法;一碗米粉至少有十几种佐料来调配,传统的卤水就需要具备五种颜色、八种香味、九种味道,因此它又是烹调技艺的融合。
  历史悠久,掌故甚多
  桂林米粉历史悠久,典故、传说、轶闻、趣事数不胜数。在吃桂林米粉的同时品位这些掌故为米粉增添了无穷的滋味。
  地方民俗:
  现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面,而过去则到米粉店,由男方请客吃米粉。有首歌这样唱道:“一碗米粉结良缘,情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线,传奇故事传百年。”
  名人轶事:
  抗日战争时期,有好多文化人到桂林避难,作家沈雁冰(笔名茅盾)就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完,拿不到稿费,一家老小等米下锅。这事让“板刀米粉”知道了,他说:“人是铁,饭是钢,吃了米粉再说,啥时有钱啥时给。”民间也有一种说法,当年茅盾就是靠赊“板刀米粉”的米粉吃,才写完了他的长篇小说《霜叶红于二月花》。
  俚语文化:
  从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特,坚固耐用,抗碎力强,但是制作工艺复杂。随着城里人口的增多,米粉销量的增大,这种碗便逐渐被淘汰了,而改用圆形的碗。旧时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。
  关于桂林米粉的碗,当地民间还有这样一段传说:从前花桥头一带流氓烂仔多。有个姓马的在那里开了一家米粉店,流氓烂仔们吃了马老板的米粉,趁人不注意,偷偷把米粉碗往臭水塘一丢便扬长而去。问他要米粉钱,他倒反问你:“碗在哪里?”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。
  名店名粉:
  从前桂林丽泽门有家米粉店,老板姓阳,他做的米粉满街飘香,有时来吃米粉的人多得差点把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一“板”(拍),骂道:“桂林又不是只有我一家卖米粉,为什么非要到这里来挤!”顾客出了钱还要赔笑脸:“阳伯伯,莫板刀嘛!不好吃我们跑到这里来干啥?”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的诨名。
  过去,桂林除了有米粉店外,还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴,北门有王驼子,西门有白阿奉,东门(对河)有张老五等。担子米粉的担子,是篾匠用竹子编成的。它的形状像花篮,底部小,上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉,旁边还有一个半月形的铁丝玻璃窗,里面放着各种卤菜;另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。[5]
  土快餐文化:
  风行全球的麦当劳、肯德基等洋快餐桂林却受到了桂林米粉的强势抵御。一碗桂林米粉从冒粉到送到顾客手中之需要几分钟时间,而且价格便宜。麦当劳、肯德基等洋快餐虽然以他们的标准、统一、科学的快餐文化而闻名,但是在已经占据了桂林快餐市场大半壁江山的桂林米粉面前还是甘拜下风。桂林人可以一日三餐都吃米粉,换着花样享用这一历史悠久的快餐食品。
  “和合”境界:
  中国人讲究“和合”,以之为最高境界。许慎的《说文解字》中对“合”的解释为:“合口也,从亼从口。”中国烹调的核心是“五味调和”,桂林米粉的选料荤素搭配;讲究五色、八香、九口味,吃米粉的时候要讲米粉的各种配料拌匀后再吃,谓之“和”;烹饪工序上涵盖了中国“烹”与“调”的多种手法。这些都恰如其分地体现了中国烹调的“和合”境界。
  食肆风景:
  桂林米粉不似其他菜肴需要装饰富丽堂皇的建筑以及着装统一的酒店侍者来陪衬。桂林米粉的不计店面大小装修简繁。一个小小不起眼的店面,几张简陋的木桌凳可能就是一家生意红火的老店。而且桂林的大街小巷处处都有米粉店的踪影,桂林市约有1700多家米粉店。[6]桂林米粉的平民化成就了它的快餐文化。每到用餐时间,小小店面就挤满了不同行业各种阶层的食客,或站或坐或蹲地品尝着桂林米粉,成为桂林街头的一大风景。
  桂林米粉饮食旅游路线设计:
  名店迷踪
  桂林米粉在各家米粉店的多年精心经营中逐渐涌现了许多名店,常“大隐于市”。根据各米粉店的不同风味及地点,可以设计出一条寻找“名店”的路线。游客可以根据自己的爱好在市井中寻觅各个米粉名店。
  白家情结
  白先勇先生在他的作品当中多次提到了桂林米粉,对桂林米粉的全世界宣传做出了巨大的贡献,为桂林米粉的文化底蕴增添了不少积淀。很多游客甚至是为了来品尝花桥荣记中的桂林米粉而来到桂林的。
  近年食文化悄然走红,众多出版社推波助澜,有把饮食文化进行到底之势。因此,可以利用旅游文化中的这种附会现象,将白家(白崇禧,白先勇父子)的桂林文化旅游资源――白崇禧在市区榕湖饭店内原名“桂庐”的旧居,白先勇的“花桥荣记”与桂林丰富的抗日文化旅游资源结合起来,以桂林米粉为主线,历史名人,历史名事件,历史名篇为辅助来设计出一条“白家情结”旅游线路――吃在花桥荣记,游在抗战古迹。
  米粉作坊
  在全国各地也有不少店家经营桂林米粉,但是桂林米粉离开了桂林本土总让食客觉得缺少了在桂林的那种滋味,米粉少了嚼头,卤水少了滋味。这都是因为桂林的水土,以及桂林米粉在桂林的制作工艺。可以考虑推出“米粉作坊”旅游线路,让游客能够参观桂林米粉的生产线,了解它的制作工序与制作方法,再进而参观桂林米粉的卤菜卤水制作,最后品尝亲眼目睹制作全过程的桂林米粉。这条线路极大提高了游客在旅游项目中的参与度,以及游客的兴趣度。而且能给传统的米粉制造工业带来新的营销元素。

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